Les rencontres d’été de « Théâtre à Hérisson » présentent cette année-là une adaptation du roman de Thomas Berger, Les Mémoires d’un Visage Pâle (Little Big Man au cinéma). L’acteur et futur fondateur de la Distillerie Balthazar Olivier Perrier rencontre James Leva, un musicien de Caroline du Nord intervenant sur ce spectacle. Cet Américain d’origine avait appris à distiller du Moonshine (alcool de céréales de contrebande aux USA) grâce à un violoniste mondialement connu : Tommy Jarrel, lequel n’arrivait pas à vivre de sa passion musicale. S’en suivit un échange de bons procédés entre les deux hommes : l’un lui apprit à jouer de la musique, et l’autre l’aida à la production de son Moonshine.
Durant les semaines de répétition, Olivier et James décident de fabriquer un alambic de fortune, de malter de l’orge, d’y incorporer du maïs, pour sa rondeur et son côté fruité, et du seigle, pour ses arômes épicés. Après avoir distillé quelques litres de cette eau de vie de céréales, ils la proposent aux nombreux spectateurs. De ses arômes surprenants, et de sa passion pour les alcools distillés artisanalement, Olivier commence la mise au point d’un whisky du pays de Tronçais, toujours en associant plusieurs céréales.
Après des années d’expérimentation en marge de son activité professionnelle, Olivier fonde officiellement la Distillerie de Monsieur Balthazar en 2000. Six années plus tard, il sort, à plus grande échelle, son premier Whisky : le Hedgehog (hérisson en anglais).
Durant ces années de recherches, Olivier n’a jamais souhaité réaliser une imitation de whisky écossais, américain ou irlandais. Il voulait produire un whisky différent, surprenant, avec les céréales du terroir, des fûts du pays de Tronçais ou d’anciens fûts d’alcools français. C’est grâce à cette obsession de la qualité et de la différence, que la distillerie développa un procédé de fabrication différent et créa ainsi sa propre signature.
En 2013, prenant de l’âge, il souhaite passer la main. Il rencontre David Faverot, un jeune passionné formé à l’Université des alcools de Segonzac, à qui il transmet son savoir-faire. C’est maintenant à David d’écrire les futures lignes de l’histoire de la Distillerie de Monsieur Balthazar.
« Je suis très heureux d’avoir pu rencontrer David à la fin de ses études. Déjà impliqué dans le développement local, il a très vite accroché aux façons de faire “maison” avant de suivre son propre chemin. Il est doué dans l’appréciation des arômes : il a un excellent nez, bien meilleur que le mien. Et techniquement je ne pourrais plus le suivre. C’est un chef ! »
« Je ne pouvais trouver meilleur formateur qu’Olivier. Ça a été très enrichissant de partager mes journées et même mes soirées avec Olivier, d’avoir des informations au fur et à mesure, de partager des moments uniques de convivialité et de complicité. Encore aujourd’hui, c’est passionnant d’échanger avec un homme qui me comprend grâce à une passion commune : le whisky. Et pas n’importe lequel : celui qu’il a créé. Si j’avais une chose à retenir de ce qu’il m’a appris, ce serait : “Un alcool de dégustation, tout comme les autres produits de la distillerie, doit refléter une histoire, un savoir-faire, un terroir, mais surtout et avant tout une personne”. Les gènes des whiskys de la distillerie, leur élaboration (des céréales d’origine au vieillissement en fûts de chêne), confirment une signature qui sera forcément un tout petit peu différente de celle des débuts de la distillerie, mais je l’assume. C’est cette valeur qui m’anime : l’authenticité. »